“什麼都吃”的廣東人，今天給大家表演一個——吃芭蕉葉！
這“芭蕉葉”異常小巧，簡單快炒出鍋，夾一片入嘴，想象中的怪味並沒有傳來。
反而非常鮮甜，葉片有木耳菜的滑嫩，葉脈有芥藍的爽脆，嗯，是重新整理味蕾的吃草體驗。
嘿嘿，有沒有被騙到？！
這可不是芭蕉葉，而是一種原產於臺灣山區的蕨類野菜——山蘇。
破布子炒山蘇
山蘇俗稱巢蕨或鳥巢蕨，長得青綠，油光順滑。
第一次見的時候，總以為它是等比mini版的芭蕉葉子，葉脈走勢跟芭蕉葉一般，順著中間的酥骨往外延展。
只有頭上那個蕨類植物標誌性的小卷卷，能將它倆區分開。
食用山蘇，一般從葉片頂端測量，摘取1-4指長為佳。
那裡正好是山蘇最嫩生的部位，沒有粗老渣感，炒食、涼拌、做湯都是一等一的鮮甜。
山蘇鍾愛溫暖溼潤、光照適宜的環境，出了寶島還比較少見。
不過前幾年我去廈門旅遊吃到過，最近在廣州居然也吃到了一道豆豉鯪魚炒山蘇。
炒熟的山蘇酥骨硬挺，看著像油麥菜，吃起來卻有著芥藍的風骨。
鹹度調和得微妙，很好地襯出山蘇的油潤甘香。
面道鮮師的豆豉鯪魚山蘇
一打聽才知道，原來近幾年內陸也引進了山蘇。
離廣州很近的清遠就有山蘇種植基地，咱們在家也能輕易吃上。
脆嫩甜的山蘇，跟鹹鮮口的醬料都很搭，廣東人大可用家裡常備的豆豉鯪魚、普寧豆醬炒它。
臺灣的經典吃法，則是用破布子為它的鮮味加碼。
破布子是臺灣人常用的寶藏調料，用樹子果實加黑豆壺底油（臺灣醬油）、蔗糖、甘草醃製發酵而成。
圓圓的一小顆，類似普寧豆醬的風味，鹹香有致，也略帶鹹梅的酸香，和菜肉百搭，是天然的鮮味來源。
除了破布子，臺灣人炒山蘇還會添些魚鮮進來。
我這次額外加了小銀魚乾，鮮上加鮮，更多一重咀嚼的樂趣。
山蘇是生面孔，還是要告訴大家處理小tips：
一，山蘇含有單寧，略苦澀，所以熱炒前建議大家汆燙一下，更好入口；
二，山蘇和包菜一樣，適合用手撕而不是用刀切 ，這樣能減少細胞壁的破壞，保留更多的營養素，也能易入味哦~
山蘇屬於高鉀低鈉蔬菜，含有的山蘇鹼，對降尿酸、改善痛風大有益處。
好吃、養生buff疊滿了，色號也完美符合廣東人對“青菜”的要求，大家可以解鎖看看～
- 破布子炒山蘇 -
[ 食材 ]
山蘇350g 蒜瓣3個 小米辣1-2個 小銀魚2大勺 破布子2大勺 米酒1大勺 生抽1/2小勺 鹽1小勺 糖1小勺 食用油
1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食譜 ]
1.大片的山蘇去掉硬杆，洗淨瀝乾待用
2.小銀魚提前半小時泡發瀝乾
3.蒜瓣掰散，小米辣切碎，破布子用刀壓破
4.煮一鍋沸水加入1小勺鹽、1小勺食用油，放入山蘇焯水1分鐘去除單寧酸，撈出，浸泡冰水，瀝乾保持翠綠
5.熱鍋冷油，放入小銀魚小火炒香，加入蒜瓣和小米辣煸香，淋上1大勺米酒去腥，加入1/2小勺生抽、1/2小勺糖調味
6.倒入山蘇和2大勺破布子大火翻炒幾下出鍋
沒有破布子和小銀魚，可用豆豉鯪魚替代破布子和小銀魚
解鎖一道新菜，是需要勇氣的。
但山蘇的絕妙滋味，能讓人迅速打消顧慮，從此愛上嚐鮮。
出鍋時，鑊氣裹上菜葉，沾染了些許油潤，山蘇晶瑩透亮，更添幾分食慾。
趕緊扒拉一大口塞進嘴裡，用我們潮汕話來說，叫做擔草入城門。
嘴裡混合了飽滿的野菜香，咀嚼起來，咔噠咔噠的酥脆在顱內盪漾。
有趣的是，像大部分蕨類植物一樣，山蘇的尾調更顯迷人，源源不斷的粘液釋放，滑溜溜的口感讓人眼前一亮。
小眾食材、新食材吃多了，不免覺得：
每一次成功的嚐鮮，都是對勇敢者的獎賞，慫恿我持續保有好奇，用味蕾探索世界。
失敗了也沒關係，把經驗廣而告之，也算幫大家避雷嘛。
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